Nuestra Empresa es de origen familiar, y su Socio fundador es Don Enrique Héctor Zapperi, que por Agosto de 1956, tras haber trabajado 18 años en la Firma Quilmes, decidió hacer su propia Empresa personal.

Los comienzos no fueron fáciles para Byrd Refrigeración, joven emprendimiento dedicado al rubro frío, y debió sortear muchos obstáculos, hasta afianzarse.

La empresa a ido cambiando y adecuándose a través del tiempo, y adquiriendo mucha experiencia en el rubro de aparatos térmicos y maquinas para la industria alimenticia.

Nuestra mayor fuerza es: la voluntad, el conocimiento, y el criterio de aplicación.

El desarrollo de tecnología propia, es el resultado de la interacción con sus clientes.

Hay un sistema para cada alimento y una gestion para cada emprendimiento……..

01 Panaderías y Panificadoras

• Panificadora Pinar, Bahía Blanca.
• Panificadora Fernández Pelaza. Bahía Blanca.
• Panadería “Il Nonno Fratti” Saldungaray
• Panificadora “La Nación” Bahía Blanca.
• Panadería Austral, Viedma
• Panificadora ALPAN Gral. San Martín, La Pampa..
• Panadería “La Princesita” Villa La Angostura.
• Panadería Danesa. Bahía Blanca.
• Panadería Crocante, Mendoza.
• Panadería Alecha y Cia, Santa Rosa, La Pampa.
• Panadería de Jose Lopez Tornquist, Pcia de Buenos Aires.
• Panadería “La Cuadra”, Viedma.
• Panadería “Los Felipes”, Viedma.
• Panadería”La Casa del Ángel”, Bahía Blanca.
• Panadería Roca. Cnel Borrego.
• Pasteleria Canela y Café, Capital Federal
• Panaderia Cooperativa “La Juanita”, Laferrere, Pcia de Buenos Aires.

02 Pizzerías

• Pizza Facile, Bahía Blanca.
• Pizzeria  Al Toque, Bahia Blanca.
• Pizzería  UGUIS, Capital Federal
• Pizzería Giganto Pizza, Bahìa Blanca.
• Pizzería Papino, Bahia Blanca.
• Pizza Hot (Bahia Blanca)

03 Rotiserias y Restaurantes

• Rotisería Que Pollo`s , Bahía Blanca.
• Rotisería “Los Hornos”, Bahía Blanca.
• Parrilla Estancia “M”, Bahía Blanca.
• Parrilla El  Piquillín, Bahía Blanca.
• Restaurante de la “Sociedad Rural”, Bahía Blanca.
• Restaurante “Lo de Maria” San Isidro, Buenos Aires.
• Restaurante “Cerafino” Bahía Blanca.

04 Escuelas, Instituciones y Empresas

• Pastas Secas y Frescas Iommi, Bahia Blanca.
• Pastas “ El Gondolero”, Bahía Blanca.
• Movimiento Internacional Focolares, Bahía Blanca.
• Laboratorios Darier  S.R.L. San Martín, BsAs.
• Cooperativa Pampita, San Justo, Pcia de BsAs.
• Olearis Argentina, Bahía Blanca.
• Laboratorio Vuano, Bahia Blanca.
• INTI (Instituto de Tecnología Industrial) BsAs.
• Metalúrgica Fundimec, Buenos Aires.
• Logística y Transporte Dalrieux, Bahia Blanca.
• Escuela de pastelería Pajarita de Papel, Bahía Blanca.
• Gobierno de la Provincia Río Negro.
• I.N.T.A   (instituto de tecnología agropecuaria)
• Jardin de Infantes Frutillitas (Villa La Angostura)
• Pastas “La Góndola” (Bahía Blanca)

 05 Deshidratadoras

• Finca “Los Nogales” Chilecito, La Rioja.
• Estancia “La Julia”, Suipacha, Pcia de Buenos Aires.
• Municipalidad de Río Colorado, Río Negro.
• Fatirel S.A., Montevideo, Uruguay

Subcategorías

• Hornos deshidratadores domésticos o de laboratorio
• Hornos Deshidratadores Comerciales e Industriales
• Hornos y Cámaras para ahumados
• Hornos para cocción y panadería
• Estufas para secado

• Camaras frigorificas, secaderos y tuneles de congelado

  Cantidad de artículos:

  3

INTRODUCCION

PERMEABILIDAD AL OXIGENO Y AL DIÓXIDO DE CARBONO DE PELÍCULAS UTILIZADAS PARA EL ENVASADO

BARRERA AL VAPOR DE AGUA

RESISTENCIA A LA TENSIÓN

MATERIALES ELEGIDOS PARA EL ENVASADO A VACÍO DE CARNE

Criterio para la selección del material de envase:

Es importante tener en cuenta la característica física y microbiológica de calidad en la carne fresca y su destino de consumo para así determinar los agentes externos de los cuales se protegerá el producto, así como también establecer el tiempo de conservación y/o almacenamiento de la carne.
En el caso de envasado a vacío de los cortes de carne los factores a tener en cuenta son:

–Entrada de oxigeno: Debe evitarse al máximo, para impedir el crecimiento aeróbico de microorganismos en la carne.

–Entrada de microorganismos: Debe evitarse desde la sala de despiece, teniendo una adecuada higiene en el manejo, el envasado debe impedir su entrada ya que la contaminación microbiológica ocasiona cambios en la calidad de la carne.

–Exudado de líquido: En el envasado a vacío es importante que la película plástica flexible quede en íntimo contacto con la carne para evitar el exudado, además de evitar la salida de este y ocasionar perdida de peso.

Cabe decir que teniendo en cuenta las características de los materiales de películas plásticas como una estructura compuesta, deben consultarse las especificaciones de los proveedores de materiales de envases, ya que estos datos proporcionan las condiciones de soldadura, el rango de las propiedades de barrera, resistencia máxima a la tensión, opacidad y brillo.

Por todo lo dicho anteriormente observando toda la normativa relacionada con la cocina al vacío, podemos dar una gran restauración con el máximo de higiene y calidad, algo que nos interesa a los profesionales de la gastronomía y hotelería

LA COCCIÓN AL VACÍO PROPIAMENTE DICHA (resumen)

Denominada cocción por concentración.

DEFINICION:

Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrado sus aromas y sabores.

CUALIDADES:

Este procedimiento presenta las ventajas siguientes:

1. Preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas al conservar todas las substancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes aromáticos.
2. Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación. Prolonga el tiempo de conservación (de 6 a 21 días).
3. Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la porción, calentar el plato y servir.
4. Racionaliza la planificación del trabajo.

Preparación y cocción fuera del periodo de servicio, anticipación de la preparación de banquetes, mejora la utilización de los momentos de tranquilidad, etc.

 LA TECNICA DE COCCION  y EQUIPAMIENTO.

Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados, según los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. Puede emplearse para ello elbaño maría con termostato DE AJUSTE FINO (DOUBLEBOILER o BOXDAMP) o el Horno de vapor (STEAMOVEN) llamado de “baja presión o de vapor húmedo” CON HISTERESIS RECOMENDADA DE + (-) 0,5 º C.

El primer sistema, baño maría con termostato DE AJUSTE FINO o DOUBLEBOILER, en el rango de temperaturas, debe estar asistido por una recirculación del liquido (agua) para establecer en todo el medio liquido una temperatura uniforme y homogénea, PARA QUE LA TRANSFERENCIA TERMICA HACIA EL PRODUCTO SE EJECUTE CON LA MAYOR Y MEJOR INCIDENCIA,  de manera constante y permanente. La ventaja de este sistema es su mayor volante térmico, que a requerimiento de temperatura se resuelve mediante la masa acuosa.

El segundo sistema, Horno de vapor o STEAMOVEN se revela como más eficaz, para algunas operaciones,  por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulación de la temperatura, por ser el aire convectivo y saturado por vapor un medio de transferencia muy ajustable.

TRANSFORMACIONES DE LOS ALIMENTOS

La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre la temperatura y el tiempo empleado de cocción del colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes. Al ser calentado en presencia de sal, el colágeno se disuelve, propiciando un reblandecimiento de las carnes. Hacia los +54 grados el colágeno se contracta por los efectos del calor, lo cual conlleva unendurecimiento de la carne. Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente húmedo, el colágeno se reblandece de nuevo y permite la formación de gelatina. Hacia los +100 grados, y a temperaturas más elevadas, la turbulencia de la ebullición provoca la evaporación del colágeno y las carnes se vuelven secas y astillosas.

Otra característica de la cocción al vacío concierne la necesidad de un ambiente húmedo, bien sea interno, porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir añadiendo agua en cantidades mínimas en la bolsa antes de soldarlas para la cocción (las legumbres secas habrá que remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 kg. de papas o zanahorias)
A tener muy en cuenta y muy importante:

1. La temperatura no debe variar en parámetros superiores a +1 grado durante toda la cocción.
2. La temperatura debe ser idéntica y no variar más o menos de +1 grado en todos los puntos de la cámara de cocción.
3. La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción, para ello lo mejor es utilizar una célula de enfriamiento rápido. Herramienta indispensable para lograr una buena garantía de conservación. Ya funcionen con frío mecánico, criogénico o por inmersión, las células de enfriamiento deben ser capaces de asegurar el descenso de temperatura en el centro de todos los productos a menos de +10 grados y en menos de 2 horas.
4. La recuperación de la temperatura de servicio se hará con la misma bolsa empleando los sistemas indicados para los precocinados o termotratados, pero siempre por encima de +65 grados y en un tiempo inferior a 1 hora.

Una vez recalentado el producto, si no se sirve o se usa, la vuelta a enfriar para una utilización posterior está totalmente prohibida.

Conviene prestar una atención particular a los siguientes puntos:

1. Los productos que servirán para elaborar los platos deben conservarse a las temperaturas adecuadas.
2. Los productos, una vez elaborados, deberán ser cocinados inmediatamente después de su envasado al vacío.
3. La cocción deberá ser seguida de un enfriamiento rápido e inmediato.

Casos particulares

Productos cocinados antes de su puesta al vacío.

Algunas preparaciones culinarias (estofados, salsas, sopas. etc.). Requieren ser cocinadas antes de su envasado. En este caso la cocción se realizará por el sistema tradicional requerido y se envasarán antes de llegar a la temperatura crítica de los +65 grados. Inmediatamente se colocarán en la célula de enfriamiento, para proporcionarles un descenso de temperatura rápido y completo.

Productos que requieran un “sellado” o “marcado previo”.

Los productos que, por razones culinarias o de presentación, deban ser “salteados o dorados”, es decir, coloreados por la acción de dorado y/o caramelización al ser pasados por una grasa caliente, se envasarán inmediatamente después finalizada esta operación y seguidamente se cuecen al vacío. La mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la reducción de peso. Efectivamente, si por ejemplo preparamos un corte redondo de ternera por el método tradicional de asado o braseado, debemos calcular que tendrá unas mermas de peso muy elevadas, alrededor del 45%. En cambio, si simplemente le damos color y luego lo envasamos y cocemos al vacío, estas mermas pasan a ser, aproximadamente, del 10%.

Tiempos de cocción al vacío según los productos

• El doble del tiempo normal
• Ternera y Novillo, Filetes, Solomillo, Roastbeef, Cordero, Gigot, Pulpas, Carré, Caza, Pato, Perdiz, Ciervo, Jabalí.
• La mitad más del tiempo normal
• Carnes blancas, Ternera, Ossobuco, Cerdo salteado, Aves de corral, Pollos, Codornices, Conejo.
• Una cuarta parte más del tiempo normal
• Pescados al vapor, Marmitas y guisos de pescados, Pescados rellenos, Moluscos, Crustáceos sin su caparazón, Patés de pescados.
• El tiempo necesario normal en el sistema tradicional de cocción
  Verduras, Hortalizas, Frutas al natural, Frutas en almíbar, Legumbres secas (previo remojo).

Esta tabla es orientativa, el tiempo exacto para cada producto dependerá evidentemente del tamaño y grosor de las porciones.

Temperaturas de cocción al vacío

•   Verduras, Frutas, Hortalizas (100° C)
•   Pescados, Mariscos, Patés. (90° C)
•   Carnes blancas, Aves, Pescados. (80° C)
•   Carnes rojas, Asados, Salteados. (65º C a 70° C)
  • Otras cocciones se realizan a 62º C.

Zonas de riesgo de desarrollo microbiano: Tabla orientativa

•   +120° C. ESTERILIZACIÓN Muerte de todos los microbios.
•   +100° C. PASTEURIZACIÓN Muerte de algunos microbios patógenos.
•   +65° C. ZONA DE MÁXIMO RIESGO.
•   +15° C. ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA.
•   0° C. MULTIPLICACIÓN RALENTIZADA DE LOS GÉRMENES.
•   .-18° C. CONGELACIÓN LIOFILIZACIÓN.
•   -30° C. ULTRACONGELACIÓN. Para de toda multiplicación microbiana.

Inmediatamente como ya resaltábamos el  artículo anterior, el enfriamiento rápido.

Conservación y etiquetado de los productos envasados

Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con: el tipo de producto envasado, la fecha de envasado y la caducidad, “consumir antes de…” Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado. No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa. Una vez el producto cocinado, envasado al vacío, enfriado rápidamente y etiquetado, está listo para conservarlo en frigorífico a +2-+3 grados hasta el momento de su utilización. O bien congelado para conservarlo mucho más tiempo.

Tiempo de caducidad en conservación y congelación.

• De 6 a 21 días: + 2° C – vacío normal compensado.
• Hasta 12 meses: – 18° C – vacío + congelación.

Métodos de recuperación de la temperatura de servicio

Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantánea al sacarlos del frigorífico y procurar que la operación no se alargue más de 1 hora.

Los EQUIPOS a emplear son los siguientes:

• Baño maría  (BOXDAMP , “DOUBLE BOILER”)
• Horno de microondas (MICROWAVE)
• Horno de convención (CONVECTOR OVEN)
• Cocedor a vapor (BOXSTEAM , STEAM COOKING))
• Inmersión en agua caliente ( BOILING WATER)

CONSIDERACIONES IMPORTANTES DE LOS EQUIPOS

TODOS ESTOS SISTEMA DEBEN CONTAR CON EQUIPOS DE CONTROL DIGITAL DE ALTA DEFINICION, PARA CONTROLAR LA TEMPERATURA DE FORMA EXACTA.

LOS SISTEMA DE CALEFACCION DEBEN RESPONDER A LOS REQUERIMIENTOS EN FORMA INMEDIATA, SIN VARIABLES DE SUMINISTRO DE TEMPERATURA.

EN LOS EQUIPOS DE INMERSION EN LIQUIDO (DOUBLE BOILER, BOILING WATER) DEBEN CONTAR CON BOMBAS DE RECIRCULACION PARA UNIFICAR LA TEMPERATURA DEL LIQUIDO.

PROCEDIMIENTOS PARA DESCONGELAR PRODUCTOS COCIDOS AL VACIO QUE HAN SIDO CONGELADOS INMEDIATAMENTE DESPUES DE LA COCCION.

Métodos de descongelación

Para el consumo inmediato:

• Por inmersión en agua caliente sin abrir la bolsa.
• Introduciendo la bolsa en el horno de convención.
• Introduciendo la bolsa en cocedor a vapor.
• Con la ayuda de un horno de microondas. Este procedimiento no es el más adecuado, pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja, de lo contrario la bolsa estallaría en el interior del horno.
• Los alimentos cocidos al vacío congelados a -18° C también puedendescongelarse lentamente en un frigorífico normal (+2º C) conservando su calidad durante tres días.

Ventajas Económicas, Operativas y Sensoriales.

• Las superficies de corte que normalmente se secan, envasadas al vacío cocido se mantienen frescas.
• Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8% de peso por desecación, envasados al vacío cocido no se secan.
• Posibilidad de preparar  y dosificar porciones en mayor cantidad, por lo tanto mayor productividad y ahorro de productos.

• Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas, patés, fondos, etc. que también se pueden envasar y congelar.
• Posibilidad de organizar el servicio y mantener una carta de platos extensa sin improvisaciones.
• Excelente preservación y concentración de sabores, colores y aromas.
• Disponibilidad de productos base listos para elaborar distintos platos.
• Excelente organización en cocina.
• Rapidez en la preparación de platos terminados.
• Excelente seguridad alimentaria.
• Control de puntos críticos.
• Mejor atención y dedicación a la terminación y presentación de los platos.

Control higiénico o seguridad alimentaria

Para tener éxito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene durante toda la manipulación:

Cocer un producto envasado al vacío equivale teóricamente a una pasteurización. Esta será más o menos eficiente según el programa de cocción de cada producto, es decir, temperatura de cocción por tiempo empleado.

En la pasteurización se destruyen una gran cantidad de gérmenes, pero no todos; si, por ejemplo, en el producto inicial en crudo hay un contenido en gérmenes de 100.000/gramo (proporción corriente), después de la cocción el contenido baja a 100/gramo. Aunque parezca un descenso astronómico, todavía quedan gérmenes que pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada, y evidentemente el número de gérmenes/gramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de aceptabilidad alimentaria y calidad del producto inicial.

La única manera de eliminar todos los gérmenes es la esterilización, que se logra a partir de +121 grados, lo cual es imposible con los medios normales de una cocina (la olla de presión, a pesar de la apariencia, no puede sobrepasar los +107 grados), por lo tanto, para esterilizar es imprescindible vapor a alta presión, es decir, un autoclave. Teniendo en cuenta que la cocción se produce en espacio cerrado al vacío, la concentración de sabores es mucho mayor, por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado.

RELACION PESO/TIEMPO EN COCCION AL VACIO

PESCADOS

• Atún (150 gr.): 11 minutos a 50º
• Bacalao (200 gr.): 12 minutos a 50º
• Salmón: 13 minutos a 50º.
• SALMON OPCION: 40º durante 20 min.

CARNES

• Paleta de cordero (350 gr.): 24 horas a 63º C (con doble cocción).
• Pulpa de ternera (de 320 gr.) 18 horas a 68º C.
• Cochino confitado (375 gr.): 12 horas a 70º C (opcional doble coccióntras la regeneración).
• Pulpa de cerdo (900 gr.): 17 horas a 70º C.
• Pechuga de pollo (filet) (80 gr.): 25 minutos a 65º C.
• Pechuga de pollo entero (620 gr.): 2 horas a 62º C.
• Pechuga de pavo(1200 gr): 3 horas a 60ºC

En general para las carnes necesita temperaturas de cocción entre 65-70ºC.

Una vez cocido el producto, este se puede enfriar para consumirlo más adelante. Para enfriarlo  recomiendo sumergir las bolsas al vacío en un BANCO DE AGUA HELADA con hielo o expansión directa: es importante reducir la temperatura a corazón del producto hasta los 3º en un tiempo menor de hora y media.

También se usa un ABATIDOR, se trata de una unidad frigorífica de alto rendimiento que trabaja a -15ºC/-20ºC..

Luego hay que conservarlo por debajo de los 3º C, si  por encima de esta temperatura, corremos el riesgo de que se generen bacterias que podrían ser muy peligrosas (riesgo de botulismo).

Para regenerar el producto, es suficiente con meterlo en un baño María a 60º durante unos 10 minutos.

Hay productos que mejoran con una doble cocción: una vez templado en la bolsa, lo extraes y le das un golpe de plancha para potenciar sabores y conseguir una textura más crujiente.

VEGETALES

• Los espárragos se deben blanquear primero porque necesitan del oxígeno para fijar la clorofila. Luego se envasan y se cuecen por 4 min a 99ºC. En la cocción tradicional, los espárragos se cuecen en posición vertical porque en su parte baja tienen más fibra que en las cabezas; así se obtiene una cocción pareja. En la cocción al vacío esta dificultad está superada por cuanto la presión que reciben uniformiza la distribución del agua extracelular en toda la superficie del espárrago. Así la fibra estará bien irrigada y la cocción no exigirá un tiempo diferente para las cabezas y los tallos. El sabor obtenido por los espárragos al vacío es insuperable.
• Para cocer zanahorias, tornearlas y envasarlas sólo con 2 cucharadas de   agua. Las papas igual. Sin sal. Cocer en vaporera a 99º C por 20 min. Luego enfriar.
  • Los champiñones se envasan lavados solamente. Se cuecen 3 min a 99º C.  La cocción al vacío los preserva de la oxidación, de la que son tan sensibles.
  • Las alcachofas se envasan sin agregarles nada. Se cuecen a 99º C por 20 min.
  • Las endibias se envasan sin agregarles nada.
  • Para confitar papas, envasarlas torneadas con 1 cucharada de aceite.    Cocer a 99º C por 20 min.
  • El calabacín se cuece a 99º C por 4 min.
  • La cebolla se envasa con un poco de aceite y sal y se tiene 30 minutos a 85º
  • El hinojo se envasa también con aceite y sal, se hace también a 85º pero se tiene 40 minutos.

EQUIPO NECESARIO

Para desarrollar en un ambito la COCINA AL VACIO, hay que disponer de los equipos necesarios, estos son:

CAMARA DE FRIO DE MEDIA TEMPERATURA.

MESA FRIA SANITARIA DE TRABAJO.

MAQUINA DE VACIO

DOUBLE BOILER o BAÑO DE MARIA ALTAMENTE TERMOSTATIZADO +/- 0,5ºC.

BANCO DE AGUA HELADA o ABATIDOR CON UNIDAD CONDENSADORA.

FREEZER  VERTICAL DE BAJA TEMPERATURA, CON OPCION DE CONGELACION POR SERVICIO CONTINUO.

CAMARA DE FRIO                             MESA FRIA  refrigerado                MAQUINA DE VACIO

DEPOSITO MATERIAS PRIMAS                 PREPARACION DE BOLSAS                 ENVASADO AL VACIO

FREEZER o MANTENEDOR       BANCO DE AGUA HELADA o ABATIDOR            BAÑO DE MARIA

ALMACENAMIENTO                     ENFRIAMIENTO HASTA +3º C                  COCCION AL VACIO

MEDIDAS PRECAUTORIAS Y DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

La cocción de alimentos por debajo de los 80 °C puede ofrecer ciertos riesgos para la salud. La mayoría de las bacterias cesan su actividad reproductora o mueren a temperaturas de 68 °C cuando están expuestos durante un periodo de diez minutos,^[] es por esta razón por lo que cocciones a temperaturas inferiores deben ser realizadas con alimentos cuidadosamente esterilizados (mediante pasteurización) o establecimiento de zonas HACCP en el caso de sitios industriales. En algunos casos se aconseja un precalentamiento inicial de los alimentos, de tal forma que alcancen los 90 °C durante una decena de minutos, antes de afrontar el largo periodo de cocción

ANALISIS CONCLUSIVO

Para determinar con conocimiento las ventajas de este sistema, hay que practicarlo. De todos modos, los datos aquí vertidos dan como una variable muy interesante para resolver el problema de la cocina, manteniendo la calidad, y aun más, en algunos casos, elevando la calidad del producto.

Este procedimiento es ideal para la fabricación de fiambres, y embutidos (cecinas) que requieran cocción y no soporten la merma. 

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VIDEO DE LA MAQUINA :  https://www.youtube.com/watch?v=YHt07qEqU-w

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https://www.youtube.com/watch?v=SyMFwI_n6kA

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