Cámaras frigoríficas en cualquier tamaño en paneles

CÁMARAS FRIGORÍFICAS EN PANELES EN CUALQUIER DIMENSIÓN

 PARA VER LA LINEA DE PRODUCCION DE EQUIPOS DE REFRIGERACION Y CONGELACION CLIKEE AQUI: http://youtu.be/OWnEWyFB2Wk

  • Revestimientos en  g/g (galvanizado/galvanizado)  p/g (prepintado/galvanizado) p/p (prepintado/prepintado) y acero inoxidable.
  • Aislacion en poliuretano de alta densidad : 60 y 100 mm según su uso
  • Accesorios: puertas camaras, gancheras, paneles divisores, zocalos, puerta tronera, pisos, rejillas, estanterias, carros.
  • Equipos de frio: compactos, de mochila, sistema split, carenados, centrales de frio.
  • REPUESTOS y SOPORTE TECNICO.

CENTRALES DE FRIO y UNIDADES CONDENSADORAS SISTEMA MOCHILA Y SPLIT.

EQUIPOS DE REFRIGERACION (UNIDADES CONDENSADORAS) DE CUALQUIER POTENCIA (STOCK DISPONIBLE) DESDE 1/4 h.p HASTA 30 h.p. 

 

CAMARAS TIPO “WALK-IN-COOLER” PARA ALMACENAR Y VENDER AL MISMO TIEMPO

Construidos en paneles modulares , y paneles de puertas de 2 y 3 paños.

01 Panaderías y Panificadoras

  • Panificadora Pinar, Bahía Blanca.
  • Panificadora Fernández Pelaza. Bahía Blanca.
  • Panadería “Il Nonno Fratti” Saldungaray
  • Panificadora “La Nación” Bahía Blanca.
  • Panadería Austral, Viedma
  • Panificadora ALPAN Gral. San Martín, La Pampa..
  • Panadería “La Princesita” Villa La Angostura.
  • Panadería Danesa. Bahía Blanca.
  • Panadería Crocante, Mendoza.
  • Panadería Alecha y Cia, Santa Rosa, La Pampa.
  • Panadería de Jose Lopez Tornquist, Pcia de Buenos Aires.
  • Panadería “La Cuadra”, Viedma.
  • Panadería “Los Felipes”, Viedma.
  • Panadería”La Casa del Ángel”, Bahía Blanca.
  • Panadería Roca. Cnel Borrego.
  • Pasteleria Canela y Café, Capital Federal
  • Panaderia Cooperativa “La Juanita”, Laferrere, Pcia de Buenos Aires.

02 Pizzerías

  • Pizza Facile, Bahía Blanca.
  • Pizzeria  Al Toque, Bahia Blanca.
  • Pizzería  UGUIS, Capital Federal
  • Pizzería Giganto Pizza, Bahìa Blanca.
  • Pizzería Papino, Bahia Blanca.
  • Pizza Hot (Bahia Blanca)

03 Rotiserias y Restaurantes

  • Rotisería Que Pollo`s , Bahía Blanca.
  • Rotisería “Los Hornos”, Bahía Blanca.
  • Parrilla Estancia “M”, Bahía Blanca.
  • Parrilla El  Piquillín, Bahía Blanca.
  • Restaurante de la “Sociedad Rural”, Bahía Blanca.
  • Restaurante “Lo de Maria” San Isidro, Buenos Aires.
  • Restaurante “Cerafino” Bahía Blanca.

04 Escuelas, Instituciones y Empresas

  • Pastas Secas y Frescas Iommi, Bahia Blanca.
  • Pastas “ El Gondolero”, Bahía Blanca.
  • Movimiento Internacional Focolares, Bahía Blanca.
  • Laboratorios Darier  S.R.L. San Martín, BsAs.
  • Cooperativa Pampita, San Justo, Pcia de BsAs.
  • Olearis Argentina, Bahía Blanca.
  • Laboratorio Vuano, Bahia Blanca.
  • INTI (Instituto de Tecnología Industrial) BsAs.
  • Metalúrgica Fundimec, Buenos Aires.
  • Logística y Transporte Dalrieux, Bahia Blanca.
  • Escuela de pastelería Pajarita de Papel, Bahía Blanca.
  • Gobierno de la Provincia Río Negro.
  • I.N.T.A   (instituto de tecnología agropecuaria)
  • Jardin de Infantes Frutillitas (Villa La Angostura)
  • Pastas “La Góndola” (Bahía Blanca)

 05 Deshidratadoras

  • Finca “Los Nogales” Chilecito, La Rioja.
  • Estancia “La Julia”, Suipacha, Pcia de Buenos Aires.
  • Municipalidad de Río Colorado, Río Negro.
  • Fatirel S.A., Montevideo, Uruguay

Subcategorías

COCINA (COCCION) AL VACIO o “LTC” (“Low Temperatura Cooking”)
INTRODUCCION
El Cocinado a baja temperatura es una técnica culinaria, consistente en emplear fuentes de calor de baja intensidad a los alimentos con el objeto de cocinarlos durante períodos lo más prolongados posibles (de varias  horas). Los resultados culinarios se traducen en alimentos con  sabores más contrastados y  texturas más suaves comparados con los métodos tradicionales de mayor temperatura y menor tiempo. Muchos de los alimentos cocinados a bajas temperaturas suelen estar por debajo de los 70 ° C. Las ventajas del “LTC” se potencian  cuando se usa  vacío, esta técnica no se limita solamente a la fase de conservación del producto, sino a su textura y sabor, presentación y satisfacción palatina, y poca pérdida de peso; estos productos pueden desarrollar alcance UMAMI (quinto sabor).
  • Junto con la rápida y drástica disminución de la temperatura de cocción, porque el alimento se cocina confinado dentro de una bolsa al vacío, o en un sistema de vacio, provee una mayor flexibilidad en el uso de las materias primas: el mismo ingrediente puede ser usado para preparaciones diversificadas o porcionado en raciones para dosificar y controlar costos y calidad de producto terminado.
  • Mayor control de las temperaturas de cocido,(temperaturas de control de motricidad fina) de la cual deriva una mayor flexibilidad también en este ámbito, con al menos 4 diferentes sistemas (cocción para un  rápido rendimiento térmicococción para un  lento rendimiento térmicococción para una caída térmicacocción  con delta –t avanzado)
  • Mayor uniformidad de cocción, por inmersión en liquido o por vapor, del producto alimenticio y mayor homogeneidad de aromatización y saborizacion, por estar confinado en una bolsa, generando una amplificación de los gustos, mejor palatabilidad, por efecto del proceso osmotico y una mayor intensidad de los colores, para el observador degustante, por el uso de temperaturas menores a 100º C  durante  el proceso de cocción.
  • Dado que al vacío el agua hierve por debajo de los 100 ° C se pueden utilizar temperaturas extremadamente bajas para cocinar respecto de la cocina tradicional. Este proceso determina una mayor preservación de los componentes organolépticos más sensibles, de los colores, del gusto y el olfato.
  • El vacío genera la falta de presión, y aunque la bolsa, si es retráctil, hay una migración de los jugos a la superficie del producto, este fenómeno físico, facilita la absorción, por transferencia osmótica, de los aliños y adobos de la superficie del producto, si este a sido tratado de esa manera, puede incluirse como una variable del marinado.
  • PARA VER MAS en un VIDEO:  https://www.youtube.com/watch?v=TKhXcCwXIds
La teoría dice que los alimentos deben ser expuestos a fuentes de calor (u a agentes químicos, como puede ser ácidos, álcalis, etc.) para ser cocinados. Si la exposición es intensa el tiempo de cocción será breve, mientras que si es de baja intensidad el tiempo de cocinado se prolonga. Siendo una afirmación habitual decir que: el tiempo de cocinado es inversamente proporcional a la intensidad de la fuente de calor (o de agente químico). En términos culinarios: Baja Temperatura Largo Tiempo, que abreviadamente se denomina como: BTLT. Bajo esta idea el cocinado a baja temperatura requiere siempre de largos periodos de cocinado, llegando a superar fácilmente la decena de horas. Uno de los instrumentos que permite estas largas operaciones culinarias son las ollas de cocción lenta o DOUBLEBOILERS o RONNER termino desarrollado por el Chef Joan Roca , el Celler de Can Roca, Girona y Narcis Caner (La Fonda Caner, Girona) (concepto contrapuesto al de las ollas a presión), o incluso HORNOS de rangos de funcionamiento a bajas temperaturas. Desde los años setenta se ha venido desarrollando diversas investigaciones acerca de la cocción de alimentos a bajas temperaturas. En inglés a veces esta técnica culinaria se denomina como: Low Temperature Cooking (abreviadamente como: LTC). Entre las características de esta técnica culinaria se encuentra la de perder menos materia alimenticia durante la cocción (por debajo de un 10% del peso del alimento inicialmente) debido a la menor evaporación. Esta disminución de materia se ve disminuida si se emplean métodos como el Sous-vide (baja temperatura en vacío) donde se retienen todos los vapores de la cocción.[3] CONOCIMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS: El vacío es un sistema de conservación de los alimentos, tanto en crudo como en cocido, que consiste en extraer el aire de la bolsa del producto, especialmente el oxigeno que es el principal factor de la oxidación y putrefacción de los alimentos. Para ello se utilizan deferentes equipos y materiales que son los que vamos a analizar. HISTORIA: Como surge el vacío: Es el ingeniero alemán Von Guerick quien construyó la primera bomba de vacío haciendo una demostración que consistía en dos semiesferas de bronce con un diámetro de 50cm, extrayendo el aire de su interior y enganchando dos caballos a cada extremo de las esferas e intentó separarlas, cosa que le resultó imposible. Luego de esta demostración la utilización del vacío queda en punto muerto. No es hasta los años 60 que el vacío empieza a pasar de la investigación, en la universidad, a la utilización industrial para la fabricación de materiales para la industria eléctrica y de semiconductores, pues al trabajar en la atmósfera inerte se reduce al máximo la oxidación de los materiales. Durante los años 1930 a 1945 se hacen experiencias para la deshidratación de alimentos usando vacío dentro de cilindros deprimidos, lográndose productos deshidratados por liofilización, y aparece la leche en polvo. Hasta 1974 cuando George Pralus comienza a experimentar con la técnica del cocinado al vacío a pedido de los hermanos Troigros. Ellos tenían perdidas en la elaboración de foie gras, entre un 40 y 50 % del producto, que era el de mayor venta con un costo de materia prima astronómico, n pudiendo sacar la rentabilidad deseada. Lo que hizo George Pralus después de varios intentos fue cocinar al vacío una terrina de foie gras en un envase plástico no alterando su sabor, con la satisfacción de los elogios de los hermanos Troigros. En vista del éxito utilizó la técnica para envasar al vacío el foie gras reduciendo la perdida que tenían con este producto a un 5%. Las experiencias continuaron con pescados, carnes y verduras. El mundo de la gastronomía reaccionó con temor al principio pero afortunadamente el señor Joel Robuchon, quien creó la línea de productos para gastronomía de gran distribución, se dio cuenta que esta técnica era interesante y le dio el apoyo que necesitaba a Pralus. VENTAJAS: Las ventajas que aporta: La calidad es superior a la que se obtiene mediante la cocción tradicional. EL vacío, y mas la baja temperatura de cocción, pueden reproducirse platos que realizaban nuestras abuelas, con cocciones largas y a fuego lento, pero con materiales modernos y sin que el aire provoque oxidación alguna, y que los sabores permanezcan inalterables y se consoliden en la estructura del alimento procesado. La cocción al vacío permite respetar el sabor de los alimentos, sus vitaminas, oligoelementos, sales, minerales y las grasas no se transforman. Los alimentos mantienen la textura suave y jugosa. En esta técnica se puede resumir en CUATRO conceptos: Conservación – Cocción – Cocina-Disponibilidad. Cabe destacar y hacer una diferencia de estas técnicas con la asociación de usos industriales en exclusividad de usos más rentables y de alargamiento de vida del producto. Esto se debe a la practicidad del método y de las condiciones favorables en cuanto a disponibilidad y seguridad alimentaria. Digamos que el principal interés del uso de esta técnica es que aporta a las cocciones y minimiza los efectos agresivos que pueden ocasionar otras técnicas de cocción, respetando siempre las bondades del producto. Podemos comentar que los tipos de cocción de esta técnica se divide en: Cocción indirecta y cocción inmediata. Doble cocciones con complementaciones del vacío con otras técnicas tradicionales. PROCEDIMIENTOS Los alimentos se cocinan desde la superficie y va penetrando hacia su interior de una manera uniforme y constante. Algunas cualidades  de este sistema a tener en cuenta:
  1. Preservan las cualidades dietéticas, higiénicas, organolépticas al conservarse mejor las sustancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento mismo y sobre todo los componentes aromáticos.
  2.  Reduce las perdidas de peso al evitar la evaporación y la desecación, prolonga el tiempo de conservación de 6 a 21 días.
  3. Simplifica el servicio siendo necesario luego de cocido, solamente resta calentar la porción al servir. En las bolsa se puede porcionar para el plato final.
  4.  Racionaliza la planificación de la preparación de banquete.
  5. En hotelería y para empresas que se dediquen a catering a gran escala que deben tener un sin fin de productos perecederos para suministrar la carta del lugar.
  6. Este sistema permite prolongar su conservación e incrementar su rentabilidad.
Cocinar al vacío Es introducir un alimento en un envase (bolsa o bandeja) estanco y termo resistente, extraer el aire, soldarlo y someterlo a cocción en ambiente húmedo y a temperaturas inferiores a 100 º C en un estado de gas rarificado. La cocción va forzosamente seguida de un enfriamiento rápido en célula de producto para cortar la cocción. El tiempo de conservación en cámara a 3º C queda limitado entre 6 a 21 en función de las condiciones de fabricación. La técnica al vacío aplicadas a las utilizaciones que estamos describiendo se basa en modificar la atmósfera de un envase, extrayendo el oxigeno o bien introduciendo diversos gases después con el objetivo de impedir procesos oxidativos y de crecimiento de determinados microorganismos. Condiciones higiénicas Se deduce de esto que una de las principales técnicas es la posibilidad de guardar un alimento en un periodo de tiempo determinado, alargar la vida útil del producto; cabe mencionar que no se debe confundir este método de conservación con una conserva tratada exclusivamente con calor ya que con él no se destruyen los microorganismos, sino que solo se impide la multiplicación de ellos. Los que necesitan oxigeno para vivir. Por el contrario se facilita la multiplicación de otros microorganismos que se desarrollan en atmósfera sin oxígeno para vivir. Por lo que no deja de ser una práctica de relativo riesgo para lo que es necesario una buena formación y conocimiento en manipulación de alimentos. DIFERENCIAS ENTRE CONSERVACION AL VACIO Y COCCION AL VACIO La diferencia entre conservación al vacío y cocción al vació,  que aunque tienen muchos puntos en común, hay sensibles diferencias en cuanto al procedimiento de fabricación necesitando además procedimientos de cocción y unas mayores y rigurosas precauciones higiénicas. Las diferencias más importantes residen en el modo de hacer la cocción y el posterior acondicionamiento, con respecto al envasado al vacío los alimentos como las carnes continúan con sus actividades respiratorias consumiéndose así las pequeñas cantidades de oxigeno presente en el tejido del producto y se produce dióxido de carbono y vapor de agua, por lo que desde el punto de vista práctico, el envasado al vacío de un producto metabolicamente activo se transforma en un envasado en atmósfera modificado ya que la asociación de estos dos productos conduce a la inhibicición de la flora aeróbica, debido a ello ha sido el método de elección de grandes piezas carnicas de vacuno y cerdo. En el envasado al vacío de carne es importante alcanzar altos niveles de vacío en el interior del envase para lograr que la película se adhiera firmemente al producto evitando así que se formen arrugas. La vida útil de los diferentes tipos de carnes será similar independientemente del material del envasado, por lo tanto, la diferencia entre los materiales y los sistemas de envasado no se debe a la estructura sino a las propiedades físicas, la eficiencia del sistema de producción y a la resistencia del propio envase. Envasado al vacío de piezas carnicas Se emplean básicamente tres métodos:
  • Método bolsas retráctales.
  • Método bolsas no retráctales.
  • Método de termo formado.
Método de bolsa retráctil Cuando el envasado de carne al vacío se utiliza películas retractiles, el material disminuye su tamaño no ofreciendo presión alguna sobre el producto y reduciendo al mínimo la perdida de fluido; la película plástica entonces adopta la forma de la pieza de carne de forma que si se produce una liberación de fluido del producto, la película se mantiene unida al máximo para eliminar el oxigeno, en este envasado el envase se forma aplicando alto vacío a ambos lados de la película plástica, en una cámara de vacío. Si durante la operación no se logra un alto vacío puede presentarse liberación de líquidos que se acumulan en los pliegues de la bolsa. Método de bolsa no retráctil En este método la carne es colocada dentro de una bolsa de plástico preformada y después introducida en una cámara de vacío, cuando alcanza una predeterminada baja presión, un sistema de mordazas calientes sella la boca de la bolsa. Si se realiza mediante este método, el tamaño del envase puede reducirse hasta un punto que se aproxima al área de la superficie de la carne que contiene controlado de esta manera el exudado o liberación de fluidos, de lo contrario, cuando mayor sea la cantidad de arrugas y de pliegues formados en la película durante el envasado a vacío, mayor será el volumen de líquido que pierde la carne. Este tipo de bolsas ha tenido ciertos éxitos en el envasado de presas carnicas para su consumo en restaurantes, hoteles y comedores colectivos, donde el ciclo de distribución es corto y no resulta crítico lograr un alto rendimiento. Son muchas las estructuras laminadas que se pueden utilizar, las más utilizadas son: Nylon/Surlyn – Nylon/Suryn/Eva. Estos materiales no son retractiles, pero alguna de sus capas internas pueden auto soldarse al introducirse en el túnel de aire caliente cuando ya se ha realizado el vacío y el termo sellado. Método de termo sellado En este método las bandejas son formadas en línea a partir de rollos de película laminada. La carne es colocada dentro de las bandejas y una plancha superior de laminado que es sellada por calentamiento dentro de la cámara de vacío para formar la tapa, este método es utilizado para presas de carne con hueso ya que el envase con otra bolsa podría sufrir roturas. La estructura del laminado no difiere esencialmente de las que emplean bolsas, excepto en el calibre y que el cierre no tiene forma definida o es plano. La trama de estos laminados generalmente es de Poliéster/Saran – Surlyn/Poliéster/Sarn/Eva. Equipos de envasado al vacío Se emplean dos equipos básicos de vacío para bolsas, ya sean retractiles o no en el envasado de carne fresca: 1) El tubo de vacío. 2) La cámara de vacío. 1) Bomba al vacío a fin de extraer el aire que rodea el producto. 2) Cámara de vacío o campana. Recipiente metálico con una tapa de metacrilato transparente y en la que se coloca el producto a envasar, previamente introducido en una bolsa de adecuadas dimensiones y de un film de elevada impermeabilidad a los gases. 3) Tubería de entrada de gas al interior de la cámara de vacío. PRINCIPALES MATERIALES TERMOPLASTICOS
NOMBRE ABREVIATURA
Poli estireno PS
Polietileno de baja LDPE
Polietileno de alta HDPE
Polietileno PE
Polietileno PET
Polipropileno PP
Cloruro de polivinilo PVC
PRINCIPALES MATERIALES TERMOFIJOS
NOMBRE ABREVIATURA
Polimetil-metacrílico PMMA
Polimetil-penteno PMP
Poliacetal POM
Hule natural
Hule sintético
PERMEABILIDAD AL OXIGENO Y AL DIÓXIDO DE CARBONO DE PELÍCULAS UTILIZADAS PARA EL ENVASADO
PELÍCULA PLÁSTICA OXÍGENO DIÓXIDO DE CARBONO
Polietileno (baja densidad) 8500 44000
Polietileno (alta densidad) 1840 7900
Polipropileno 3000 7900
Cloruro de polivinilo 4200 17000
Poliéster 79 240
Cloruro de polivinilideno 10 53
Nylon 6 240 1600
Ionómero surlyn 5000 1500
Acetato de etilenvinil 12000 38000
BARRERA AL VAPOR DE AGUA
PELÍCULA PERMEABILIDAD AL AGUA
Cloruro de Polivinilideno 1.5 – 5.0
Cloruro de polivinilo n.p. 1.5 – 4.5
Cloruro de polivinilo a.p. 60
Poliéster 20
Ionómero Surlyn 1.3 – 2.1
Polipropileno 18
Nylon Sensible a la humedad
RESISTENCIA A LA TENSIÓN
PELÍCULA LAMINADA PROPIEDADES
Poliéster/Polietilentereftalato Transparente, sellaba, baja permeabilidad
Nylon/Polietileno/PVDC Resistencia mecánica muy hermético a gases y vapor de agua
Poliéster/Polietileno/PVDC Transparente, resistente al desgarre, muy hermético a gases y vapor de agua
Poliéster/SARAN/Surlyn Resistencia mecánica muy hermético a aroma, gas y vapor de agua, sellable
PELÍCULA COEXTUIDA PROPIEDADES
Poliestireno/PVDC/Poliestireno Resistente al impacto, blanco o de color
Nylon/Surlyn/EVA Transparente, sellable, resistente a altas temperaturas, muy hermético a gases
Poliestireno/PVDC/Polietileno Hermético a aromas
MATERIALES ELEGIDOS PARA EL ENVASADO A VACÍO DE CARNE
PELÍCULA COEXTRUIDA PROPIEDADES APLICACIÓN
Nylon/SARAN/Surlyn Transparente, sellable en caliente, baja permeabilidad al oxígeno y vapor de agua, retráctil, resistente a la tensión y al desgarre, resistente a temperaturas extremas Bolsas preformadas
PELÍCULA LAMINADA PROPIEDADES APLICACIÓN
Poliéster/SARAN/Surlyn Transparente, baja permeabilidad a gases y vapor de agua, sellable en caliente, resistente a la tensión Termoformado
Criterio para la selección del material de envase: Es importante tener en cuenta la característica física y microbiológica de calidad en la carne fresca y su destino de consumo para así determinar los agentes externos de los cuales se protegerá el producto, así como también establecer el tiempo de conservación y/o almacenamiento de la carne. En el caso de envasado a vacío de los cortes de carne los factores a tener en cuenta son: Entrada de oxigeno: Debe evitarse al máximo, para impedir el crecimiento aeróbico de microorganismos en la carne. Entrada de microorganismos: Debe evitarse desde la sala de despiece, teniendo una adecuada higiene en el manejo, el envasado debe impedir su entrada ya que la contaminación microbiológica ocasiona cambios en la calidad de la carne. Exudado de líquido: En el envasado a vacío es importante que la película plástica flexible quede en íntimo contacto con la carne para evitar el exudado, además de evitar la salida de este y ocasionar perdida de peso. Cabe decir que teniendo en cuenta las características de los materiales de películas plásticas como una estructura compuesta, deben consultarse las especificaciones de los proveedores de materiales de envases, ya que estos datos proporcionan las condiciones de soldadura, el rango de las propiedades de barrera, resistencia máxima a la tensión, opacidad y brillo. Por todo lo dicho anteriormente observando toda la normativa relacionada con la cocina al vacío, podemos dar una gran restauración con el máximo de higiene y calidad, algo que nos interesa a los profesionales de la gastronomía y hotelería

LA COCCIÓN AL VACÍO PROPIAMENTE DICHA (resumen)

Denominada cocción por concentración. DEFINICION: Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrado sus aromas y sabores. CUALIDADES: Este procedimiento presenta las ventajas siguientes:
  1. Preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas al conservar todas las substancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes aromáticos.
  2. Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación. Prolonga el tiempo de conservación (de 6 a 21 días).
  3. Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la porción, calentar el plato y servir.
  4. Racionaliza la planificación del trabajo.
Preparación y cocción fuera del periodo de servicio, anticipación de la preparación de banquetes, mejora la utilización de los momentos de tranquilidad, etc.  LA TECNICA DE COCCION  y EQUIPAMIENTO. Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados, según los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. Puede emplearse para ello elbaño maría con termostato DE AJUSTE FINO (DOUBLEBOILER o BOXDAMP) o el Horno de vapor (STEAMOVEN) llamado de “baja presión o de vapor húmedo” CON HISTERESIS RECOMENDADA DE + (-) 0,5 º C. El primer sistema, baño maría con termostato DE AJUSTE FINO o DOUBLEBOILER, en el rango de temperaturas, debe estar asistido por una recirculación del liquido (agua) para establecer en todo el medio liquido una temperatura uniforme y homogénea, PARA QUE LA TRANSFERENCIA TERMICA HACIA EL PRODUCTO SE EJECUTE CON LA MAYOR Y MEJOR INCIDENCIA,  de manera constante y permanente. La ventaja de este sistema es su mayor volante térmico, que a requerimiento de temperatura se resuelve mediante la masa acuosa. El segundo sistema, Horno de vapor o STEAMOVEN se revela como más eficaz, para algunas operaciones,  por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulación de la temperatura, por ser el aire convectivo y saturado por vapor un medio de transferencia muy ajustable. TRANSFORMACIONES DE LOS ALIMENTOS La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre la temperatura y el tiempo empleado de cocción del colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes. Al ser calentado en presencia de sal, el colágeno se disuelve, propiciando un reblandecimiento de las carnes. Hacia los +54 grados el colágeno se contracta por los efectos del calor, lo cual conlleva unendurecimiento de la carne. Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente húmedo, el colágeno se reblandece de nuevo y permite la formación de gelatina. Hacia los +100 grados, y a temperaturas más elevadas, la turbulencia de la ebullición provoca la evaporación del colágeno y las carnes se vuelven secas y astillosas. Otra característica de la cocción al vacío concierne la necesidad de un ambiente húmedo, bien sea interno, porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir añadiendo agua en cantidades mínimas en la bolsa antes de soldarlas para la cocción (las legumbres secas habrá que remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 kg. de papas o zanahorias) A tener muy en cuenta y muy importante:
  1. La temperatura no debe variar en parámetros superiores a +1 grado durante toda la cocción.
  2. La temperatura debe ser idéntica y no variar más o menos de +1 grado en todos los puntos de la cámara de cocción.
  3. La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción, para ello lo mejor es utilizar una célula de enfriamiento rápido. Herramienta indispensable para lograr una buena garantía de conservación. Ya funcionen con frío mecánico, criogénico o por inmersión, las células de enfriamiento deben ser capaces de asegurar el descenso de temperatura en el centro de todos los productos a menos de +10 grados y en menos de 2 horas.
  4. La recuperación de la temperatura de servicio se hará con la misma bolsa empleando los sistemas indicados para los precocinados o termotratados, pero siempre por encima de +65 grados y en un tiempo inferior a 1 hora.
Una vez recalentado el producto, si no se sirve o se usa, la vuelta a enfriar para una utilización posterior está totalmente prohibida. Conviene prestar una atención particular a los siguientes puntos:
  1. Los productos que servirán para elaborar los platos deben conservarse a las temperaturas adecuadas.
  2. Los productos, una vez elaborados, deberán ser cocinados inmediatamente después de su envasado al vacío.
  3. La cocción deberá ser seguida de un enfriamiento rápido e inmediato.
Casos particulares Productos cocinados antes de su puesta al vacío. Algunas preparaciones culinarias (estofados, salsas, sopas. etc.). Requieren ser cocinadas antes de su envasado. En este caso la cocción se realizará por el sistema tradicional requerido y se envasarán antes de llegar a la temperatura crítica de los +65 grados. Inmediatamente se colocarán en la célula de enfriamiento, para proporcionarles un descenso de temperatura rápido y completo. Productos que requieran un “sellado” o “marcado previo”. Los productos que, por razones culinarias o de presentación, deban ser “salteados o dorados”, es decir, coloreados por la acción de dorado y/o caramelización al ser pasados por una grasa caliente, se envasarán inmediatamente después finalizada esta operación y seguidamente se cuecen al vacío. La mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la reducción de peso. Efectivamente, si por ejemplo preparamos un corte redondo de ternera por el método tradicional de asado o braseado, debemos calcular que tendrá unas mermas de peso muy elevadas, alrededor del 45%. En cambio, si simplemente le damos color y luego lo envasamos y cocemos al vacío, estas mermas pasan a ser, aproximadamente, del 10%. Tiempos de cocción al vacío según los productos
  • El doble del tiempo normal
  • Ternera y Novillo, Filetes, Solomillo, Roastbeef, Cordero, Gigot, Pulpas, Carré, Caza, Pato, Perdiz, Ciervo, Jabalí.
  • La mitad más del tiempo normal
  • Carnes blancas, Ternera, Ossobuco, Cerdo salteado, Aves de corral, Pollos, Codornices, Conejo.
  • Una cuarta parte más del tiempo normal
  • Pescados al vapor, Marmitas y guisos de pescados, Pescados rellenos, Moluscos, Crustáceos sin su caparazón, Patés de pescados.
  • El tiempo necesario normal en el sistema tradicional de cocción Verduras, Hortalizas, Frutas al natural, Frutas en almíbar, Legumbres secas (previo remojo).
Esta tabla es orientativa, el tiempo exacto para cada producto dependerá evidentemente del tamaño y grosor de las porciones. Temperaturas de cocción al vacío
  •   Verduras, Frutas, Hortalizas (100° C)
  •   Pescados, Mariscos, Patés. (90° C)
  •   Carnes blancas, Aves, Pescados. (80° C)
  •   Carnes rojas, Asados, Salteados. (65º C a 70° C)
    • Otras cocciones se realizan a 62º C.
Zonas de riesgo de desarrollo microbiano: Tabla orientativa
  •   +120° C. ESTERILIZACIÓN Muerte de todos los microbios.
  •   +100° C. PASTEURIZACIÓN Muerte de algunos microbios patógenos.
  •   +65° C. ZONA DE MÁXIMO RIESGO.
  •   +15° C. ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA.
  •   0° C. MULTIPLICACIÓN RALENTIZADA DE LOS GÉRMENES.
  •   .-18° C. CONGELACIÓN LIOFILIZACIÓN.
  •   -30° C. ULTRACONGELACIÓN. Para de toda multiplicación microbiana.
Inmediatamente como ya resaltábamos el  artículo anterior, el enfriamiento rápido. Conservación y etiquetado de los productos envasados Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con: el tipo de producto envasado, la fecha de envasado y la caducidad, “consumir antes de…” Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado. No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa. Una vez el producto cocinado, envasado al vacío, enfriado rápidamente y etiquetado, está listo para conservarlo en frigorífico a +2-+3 grados hasta el momento de su utilización. O bien congelado para conservarlo mucho más tiempo. Tiempo de caducidad en conservación y congelación.
  • De 6 a 21 días: + 2° C – vacío normal compensado.
  • Hasta 12 meses: – 18° C – vacío + congelación.
Métodos de recuperación de la temperatura de servicio Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantánea al sacarlos del frigorífico y procurar que la operación no se alargue más de 1 hora. Los EQUIPOS a emplear son los siguientes:
  • Baño maría  (BOXDAMP , “DOUBLE BOILER”)
  • Horno de microondas (MICROWAVE)
  • Horno de convención (CONVECTOR OVEN)
  • Cocedor a vapor (BOXSTEAM , STEAM COOKING))
  • Inmersión en agua caliente ( BOILING WATER)
CONSIDERACIONES IMPORTANTES DE LOS EQUIPOS TODOS ESTOS SISTEMA DEBEN CONTAR CON EQUIPOS DE CONTROL DIGITAL DE ALTA DEFINICION, PARA CONTROLAR LA TEMPERATURA DE FORMA EXACTA. LOS SISTEMA DE CALEFACCION DEBEN RESPONDER A LOS REQUERIMIENTOS EN FORMA INMEDIATA, SIN VARIABLES DE SUMINISTRO DE TEMPERATURA. EN LOS EQUIPOS DE INMERSION EN LIQUIDO (DOUBLE BOILER, BOILING WATER) DEBEN CONTAR CON BOMBAS DE RECIRCULACION PARA UNIFICAR LA TEMPERATURA DEL LIQUIDO. PROCEDIMIENTOS PARA DESCONGELAR PRODUCTOS COCIDOS AL VACIO QUE HAN SIDO CONGELADOS INMEDIATAMENTE DESPUES DE LA COCCION. Métodos de descongelación Para el consumo inmediato:
  • Por inmersión en agua caliente sin abrir la bolsa.
  • Introduciendo la bolsa en el horno de convención.
  • Introduciendo la bolsa en cocedor a vapor.
  • Con la ayuda de un horno de microondas. Este procedimiento no es el más adecuado, pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja, de lo contrario la bolsa estallaría en el interior del horno.
  • Los alimentos cocidos al vacío congelados a -18° C también puedendescongelarse lentamente en un frigorífico normal (+2º C) conservando su calidad durante tres días.
Ventajas Económicas, Operativas y Sensoriales.
  • Las superficies de corte que normalmente se secan, envasadas al vacío cocido se mantienen frescas.
  • Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8% de peso por desecación, envasados al vacío cocido no se secan.
  • Posibilidad de preparar  y dosificar porciones en mayor cantidad, por lo tanto mayor productividad y ahorro de productos.
  • Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas, patés, fondos, etc. que también se pueden envasar y congelar.
  • Posibilidad de organizar el servicio y mantener una carta de platos extensa sin improvisaciones.
  • Excelente preservación y concentración de sabores, colores y aromas.
  • Disponibilidad de productos base listos para elaborar distintos platos.
  • Excelente organización en cocina.
  • Rapidez en la preparación de platos terminados.
  • Excelente seguridad alimentaria.
  • Control de puntos críticos.
  • Mejor atención y dedicación a la terminación y presentación de los platos.
Control higiénico o seguridad alimentaria Para tener éxito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene durante toda la manipulación: Cocer un producto envasado al vacío equivale teóricamente a una pasteurización. Esta será más o menos eficiente según el programa de cocción de cada producto, es decir, temperatura de cocción por tiempo empleado. En la pasteurización se destruyen una gran cantidad de gérmenes, pero no todos; si, por ejemplo, en el producto inicial en crudo hay un contenido en gérmenes de 100.000/gramo (proporción corriente), después de la cocción el contenido baja a 100/gramo. Aunque parezca un descenso astronómico, todavía quedan gérmenes que pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada, y evidentemente el número de gérmenes/gramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de aceptabilidad alimentaria y calidad del producto inicial. La única manera de eliminar todos los gérmenes es la esterilización, que se logra a partir de +121 grados, lo cual es imposible con los medios normales de una cocina (la olla de presión, a pesar de la apariencia, no puede sobrepasar los +107 grados), por lo tanto, para esterilizar es imprescindible vapor a alta presión, es decir, un autoclave. Teniendo en cuenta que la cocción se produce en espacio cerrado al vacío, la concentración de sabores es mucho mayor, por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado. RELACION PESO/TIEMPO EN COCCION AL VACIO PESCADOS
  • Atún (150 gr.): 11 minutos a 50º
  • Bacalao (200 gr.): 12 minutos a 50º
  • Salmón: 13 minutos a 50º.
  • SALMON OPCION: 40º durante 20 min.
CARNES
  • Paleta de cordero (350 gr.): 24 horas a 63º C (con doble cocción).
  • Pulpa de ternera (de 320 gr.) 18 horas a 68º C.
  • Cochino confitado (375 gr.): 12 horas a 70º C (opcional doble coccióntras la regeneración).
  • Pulpa de cerdo (900 gr.): 17 horas a 70º C.
  • Pechuga de pollo (filet) (80 gr.): 25 minutos a 65º C.
  • Pechuga de pollo entero (620 gr.): 2 horas a 62º C.
  • Pechuga de pavo(1200 gr): 3 horas a 60ºC
En general para las carnes necesita temperaturas de cocción entre 65-70ºC. Una vez cocido el producto, este se puede enfriar para consumirlo más adelante. Para enfriarlo  recomiendo sumergir las bolsas al vacío en un BANCO DE AGUA HELADA con hielo o expansión directa: es importante reducir la temperatura a corazón del producto hasta los 3º en un tiempo menor de hora y media. También se usa un ABATIDOR, se trata de una unidad frigorífica de alto rendimiento que trabaja a -15ºC/-20ºC.. Luego hay que conservarlo por debajo de los 3º C, si  por encima de esta temperatura, corremos el riesgo de que se generen bacterias que podrían ser muy peligrosas (riesgo de botulismo). Para regenerar el producto, es suficiente con meterlo en un baño María a 60º durante unos 10 minutos. Hay productos que mejoran con una doble cocción: una vez templado en la bolsa, lo extraes y le das un golpe de plancha para potenciar sabores y conseguir una textura más crujiente. VEGETALES
  • Los espárragos se deben blanquear primero porque necesitan del oxígeno para fijar la clorofila. Luego se envasan y se cuecen por 4 min a 99ºC. En la cocción tradicional, los espárragos se cuecen en posición vertical porque en su parte baja tienen más fibra que en las cabezas; así se obtiene una cocción pareja. En la cocción al vacío esta dificultad está superada por cuanto la presión que reciben uniformiza la distribución del agua extracelular en toda la superficie del espárrago. Así la fibra estará bien irrigada y la cocción no exigirá un tiempo diferente para las cabezas y los tallos. El sabor obtenido por los espárragos al vacío es insuperable.
  • Para cocer zanahorias, tornearlas y envasarlas sólo con 2 cucharadas de   agua. Las papas igual. Sin sal. Cocer en vaporera a 99º C por 20 min. Luego enfriar.
    • Los champiñones se envasan lavados solamente. Se cuecen 3 min a 99º C.  La cocción al vacío los preserva de la oxidación, de la que son tan sensibles.
    • Las alcachofas se envasan sin agregarles nada. Se cuecen a 99º C por 20 min.
    • Las endibias se envasan sin agregarles nada.
    • Para confitar papas, envasarlas torneadas con 1 cucharada de aceite.    Cocer a 99º C por 20 min.
    • El calabacín se cuece a 99º C por 4 min.
    • La cebolla se envasa con un poco de aceite y sal y se tiene 30 minutos a 85º
    • El hinojo se envasa también con aceite y sal, se hace también a 85º pero se tiene 40 minutos.
EQUIPO NECESARIO Para desarrollar en un ambito la COCINA AL VACIO, hay que disponer de los equipos necesarios, estos son: CAMARA DE FRIO DE MEDIA TEMPERATURA. MESA FRIA SANITARIA DE TRABAJO. MAQUINA DE VACIO DOUBLE BOILER o BAÑO DE MARIA ALTAMENTE TERMOSTATIZADO +/- 0,5ºC. BANCO DE AGUA HELADA o ABATIDOR CON UNIDAD CONDENSADORA. FREEZER  VERTICAL DE BAJA TEMPERATURA, CON OPCION DE CONGELACION POR SERVICIO CONTINUO. CAMARA DE FRIO                             MESA FRIA  refrigerado                MAQUINA DE VACIO DEPOSITO MATERIAS PRIMAS                 PREPARACION DE BOLSAS                 ENVASADO AL VACIO FREEZER o MANTENEDOR       BANCO DE AGUA HELADA o ABATIDOR            BAÑO DE MARIA ALMACENAMIENTO                     ENFRIAMIENTO HASTA +3º C                  COCCION AL VACIO MEDIDAS PRECAUTORIAS Y DE SEGURIDAD ALIMENTARIA La cocción de alimentos por debajo de los 80 °C puede ofrecer ciertos riesgos para la salud. La mayoría de las bacterias cesan su actividad reproductora o mueren a temperaturas de 68 °C cuando están expuestos durante un periodo de diez minutos,[] es por esta razón por lo que cocciones a temperaturas inferiores deben ser realizadas con alimentos cuidadosamente esterilizados (mediante pasteurización) o establecimiento de zonas HACCP en el caso de sitios industriales. En algunos casos se aconseja un precalentamiento inicial de los alimentos, de tal forma que alcancen los 90 °C durante una decena de minutos, antes de afrontar el largo periodo de cocción ANALISIS CONCLUSIVO Para determinar con conocimiento las ventajas de este sistema, hay que practicarlo. De todos modos, los datos aquí vertidos dan como una variable muy interesante para resolver el problema de la cocina, manteniendo la calidad, y aun más, en algunos casos, elevando la calidad del producto. Este procedimiento es ideal para la fabricación de fiambres, y embutidos (cecinas) que requieran cocción y no soporten la merma. 


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CORTADORA DE TOMATES “KUT 4” marca BYRD® para cortar tomates a la mitad para deshidratar

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CUTTING MACHINE TOMATO HALVES KUT -4 dehydrator TOMATOES

AMASADORAS

AMASADORA DE MESA DE 20 Kgs, TACHO “LOCO” para pequeños emprendimientos.

AMASADORA DE 30 Kgs DE MASA CON MANDO

AMASADORA DE 50 Kgs DE MASA CON MANDO


SOBADORA / LAMINADORA CON VELOCIDAD VARIABLE rolos de 600 mm. x Ø 160 mm. ademas posee una base desmontable para usar como descarga de masa “tipo laminadora” y un variador electrónico para regular la velocidad de giro de los rodillos, motor de 3 H.P. trifásico / monofásico, paradas de emergencia izquierda / derecha, rolo delantero “descubierto” para apoyar la masa y facilitar el trabajo. Mesadas de acero inoxidable. Regulación muy fina.
ROLLING WITH VARIABLE SPEED rollers 600 mm. x Ø 160 mm. It also has a removable base to be used as mass discharge “mill type” and an electronic controller to regulate the speed of the rollers, 3 HP motor phase / single-phase, stops left / right emergency “discovered” Front rolo to support and facilitate the work mass. Stainless steel countertops. Fine regulation.

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AMASADORA / MEZCLADORA marca BYRD® para 100 litros de capacidad con doble fondo para liquido de refrigeración y/o calefacción, artesa volcable, para uso en amasijos de carne, masas sin liga, mezclas, etc. totalmente en acero inoxidable, velocidad regulable, potencia 2 H.P.
MIXER / BLENDER brand BYRD® 100 liters with double bottom for liquid cooling and / or heating, tilting pan to use masses of flesh without league masses , mixtures , etc. all stainless steel, adjustable speed , Power 2 HP

MINI AMASADORA / MEZCLADORA PARA 15 Kgs DE CARNE, con marcha y contramarcha para ligar bien la mezcla, en acero inoxidable, monofasica 220 volts.

MINI MIXER Mixer / 15 kg of meat, with clockwise and anticlockwise to bind the mixture well , stainless steel, single phase 220 volts .

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VIDEO DE LA MAQUINA :  https://www.youtube.com/watch?v=YHt07qEqU-w

AUTOCLAVES PARA ESTERILIZAR

AUTOCLAVE (interior) 150 Lts TOTALMENTE EN ACERO INOXIDABLE, para esterilizar alimentos, calentamiento a gas natural o envasado, con válvulas de seguridad y manómetro, tablero de control con sistemas de seguridad.
AUTOCLAVE (inside) 150 Lts FULLY STAINLESS STEEL , to sterilize food , heating to natural gas or packaging with safety valves and pressure gauge, control panel with security systems.

LAVABOTAS
LAVABOTAS O LAVA SUELAS marca BYRD® para lavar el calzado de trabajo en zonas de producción que deben responder a normas de de seguridad alimentarias e higiénicas, con sistema de cepillo rotatorio en ambos giros y inyección de agua a voluntad o inyección de mezclas desinfectantes, con descarga lateral, mas baranda para asirse.
Boot washer to wash the shoes work in production areas must meet the standards of food and hygiene safety system with rotating brush on both turns and water injection will or injection of disinfectant mixtures with side discharge , more railing to hold on.

https://www.youtube.com/watch?v=SyMFwI_n6kA

LUNCHONETT con bandejas, para exhibir comidas preparadas frias, con sistema de recirculacion de aire frio pos debajo y en contacto con las bandejas, totalmente en acero inoxidable , bandejas de 300 mm x 200 mm x 80 mm de profundidad en acero inoxidable. Con cupula de vidrio e iluminacion por leds (luz fria). Bandejas desmontable para cargar o limpieza.
LUNCHONETT trays , to exhibit cold meals prepared with recirculation system underneath and cold air after contact with the trays, all stainless steel trays 300 mm x 200 mm x 80 mm deep stainless steel. With glass dome and LED lighting ( cold light ).removable trays for loading or cleaning.

PAILA DULCERA

PAILA DULCERA VOLCABLE, DOBLE CAMISA (por aceite térmico) POR CALENTAMIENTO POR GAS DIMENSIONES INTERNAS, DIAMETRO INTERNO 600 mm. X  400 mm DE ALTO, CAPACIDAD EN LITROS TOTAL: 113 LTS., capacidad utilizable operativa 60 lts., con sistema de control de temperatura digital, motorreductor de velocidad variable de 1/2 h.p. sistema de batido por pala “limpiadora” de peines con teflón solidaria al fondo y laterales para perfecto “rascado de la superficie. TOTALMENTE EN ACERO INOXIDABLE SANITARIO AISI 304.

TILTING KETTLE, jacketed (thermal oil) BY INTERNAL DIMENSIONS HEATING GAS, internal diameter 600 mm. HIGH X 400 mm, water capacity TOTAL:.. 113 LTS, 60 lts usable operational capacity system with digital temperature control, variable speed gearmotor 1/2 H. P. System beaten by “cleaning” blade combs with teflon solidarity to bottom and side to perfect “scratching the surface. SANITARY FULLY STAINLESS STEEL AISI 304.

¿Quienes Somos?

Nuestra Empresa es de origen familiar, y su Socio fundador es Don Enrique Héctor Zapperi, que por Agosto de 1956, tras haber trabajado 18 años en la Firma Quilmes, decidió hacer su propia Empresa personal. Ver Más

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